無錫市政惠餐飲介紹員工食堂承包之粗加工間操作規范

無錫市政惠餐飲介紹員工食堂承包之粗加工間操作規范

員工食堂承包之粗加工間的操作規范

一、準備工作：

1、按時到崗，按著裝要求，穿著工作服、工作鞋、工作圍裙、帽子，頭發不外露;

2、洗手后進入工作間;

3、確保環境整潔，水池經過清洗、消/毒;確保周轉箱、盛器、砧板、刀具、抹布經過清洗、消/毒;

4、設備正常運轉;下水道、地溝通暢;如有異常應及時報修;專人操作，未經培訓，嚴禁擅動。電動設備，啟用前確保機油不會污染原料。

5、廢料桶外觀清潔，內套塑料袋;

二、熟悉當天、當班需要加工的菜肴品種：檢查原料，決不用腐爛變質、過期或三無的原料。

三、食品原料葷、素分池清洗、分砧板加工。如條件限制，則每洗完一種生料均要清洗、消/毒水池。

四、在加工過程中隨時對原材料進行檢查，不合格不用。去/根、須、雜草、異物。粗加工間負責人，需經常抽查、檢查質量，嚴格控制異物，責任落實到人。

五、原料加工先揀后洗再切，蔬菜灑鹽浸泡，一次投入不得過多。凍品安/全解凍后，不可再次冷凍。特/殊原料，特/殊處理，如雞蛋先清洗外殼后，再破殼逐一檢查，確保無異常。

六、粗加工要有計劃，當天進料當天加工，并拉保鮮膜及時冷藏。入庫生料嚴格按順序定位存放，嚴禁隨意擺放。在切配肉類、海鮮時，盡量加快工作的速度，縮短在其空氣中暴露的時間，加工后的葷菜如不馬上烹飪，應立即放入冰箱，在烹飪前兩分種再由冰箱中取出，以保證質量與衛生。

七、分切大小適中均勻，科學合理，切口整齊，保持營養。

八、清洗后的生料必/須離地放置。

九、工作過程中，隨時注意保持環境整潔

十、服從領/導分配，員工服從領班，領班聽從廚師長，做到隨時接受工作調整。

十一、粗加工間的衛生工作要有專人負責。

十二、每班結束，搞好環境衛生工作，地面無積水，地溝、下水道通暢。工作臺面清潔，刀具、砧板清洗、消/毒、定位擺放。加工用各種機械用具保持清潔衛生(設備保養上油，每天要做)，清洗嚴格按流程，先斷電源、確保重要部件不會因清洗而漏電。

十三、交班清楚，要有書面記錄確認。

十四、節約能源，杜/絕長流水、長明燈。

無錫市政惠餐飲管理有限公司成立于2013年，注冊資金1000萬元。2014年先后通過了ISO9001質量管理體系認證、ISO22000食品an全體系認證；2015年先后通過了OHSAS18001職業健康安.全體系認證、ISO14001環境管理體系認證；主要經營的業務包括：食堂承包與托管、快餐配送、中式快餐連鎖、原材料配送、方便凈菜及高速供餐、酒店經營管理服務；自成立以來我們始終堅持“以優.質服務為基礎，以顧客滿意為目的”為經營理念，并著手于建立一家以健康、營養、安.全、衛生、便捷為宗旨的大型的餐飲連鎖服務公司。經過不懈的努力，在企業快餐外送、食堂托管承包、食堂管理，酒店管理等領域積累了經驗、也贏得了聲譽。